Knåda bröddeg

Så det här är den smak du föredrar, men det är viktigt att anpassa metoden till mjölet, inte tvärtom. Vissa mjöl tål helt enkelt inte så mycket knådning. Skicka degen lite och forma den till en boll. Lägg den i en skål, täck med en fuktig kökshandduk och låt stå i 1-3 timmar, beroende på temperaturen i rummet. När degen börjar och små luftbubblor börjar bildas, ta bort den från skålen och dela den i två jämna bitar.

Forma dem försiktigt utan att trycka för hårt, dra i kanterna och vik dem mot mitten. Således skapar du spänning och lägger samtidigt till syre, vilket är användbart för bakteriefloran i degen. Lämna två jästkorgar med mättade kökshanddukar och Lägg brödet i korgarna. Placera korgarna i varje plastlåda med ett hårt lock och låt dem jäsa längst ner i kylen i minst 18 timmar. Om du vill baka bröd efter 18 timmar går det bra, men du kan också vänta upp till 48 timmar.

Detta är en tidsperiod som ger dig friheten att baka. Dag 2 eller 3 Värm ugnen i grader och ställ bakstenen och en liten metallform på botten knåda bröddeg ugnen med några bastustenar. Låt det bli väldigt varmt! Efter ett tag kan du plaska några droppar vatten på stenen för att se till att även stenen är riktigt varm och därmed laddad med ryggkraft. Om du lägger bröd i ugnen med bakning som är för kallt, kommer stenen att ha motsatt effekt och ta bort värmen från brödet, snarare än att ge det.

Resultatet är ett dåligt bakförhållande i ugnen med en utläst bas på brödet. Om du inte har ett hus går det bra ändå, men bröd kanske inte spricker knåda bröddeg bra. Om så är fallet, sätt in plattan från början så att den kan bli riktigt varm. Skär brödet: Rör i det förbakade brödet på en lätt sprinklad brödspatel. Hacka brödet ordentligt och skär dem snyggt med en skivad kniv: ganska djupt om brödet är lite otillräckligt och ganska grunt om de vänds.

Förbered också lite varmt vatten i en kanna bredvid ugnen. Baka brödet: lägg brödet mitt i bakningen eller på en varm tallrik och häll lite varmt vatten i en metallform med stenar. Baka i ca 45 minuter. Jag gillar det när brödet är välbakat och har en tjock och karamelliserad skorpa. Vissa kanske tror att mitt bröd är knåda bröddeg, men jag tror knåda bröddeg de har temperamentet!

Tänk också på att alla ugnar är olika och därför är det viktigt att lära känna sin ugn. I stora bagerier måste du använda maskiner, delvis för att kraften som används vid manuell skärning inte är tillräckligt stark för att fullt ut utveckla glutenbildning. För mer information, se möteshistoriken nedan. Men efter den andra jäsningen måste glutenfilamenten sträcka, extrahera, sträcka och bli elastiska.

Kram inte, klicka tillsammans. På bageriets språk är degen "riven eller så "vikad knåda bröddeg. Riva är en gammal beteckning för expansion: "du pratar också om degens yta" spricker " i den meningen att degen krymper och går sönder, vilket händer om degen blir mogen vilande, enzymet tar för lång tid. Spänning genom att trycka den framåt med handflatan med den bortre kanten Håll handen nära degen och bordet, vinkeln på handleden utåt.

Vänd degen på bordet med den andra handen tills den blir en jämn, rund och slät boll. Då är degen glad att vila ett tag. Form: gaserna i degen förskjuts och degen bakas. Slutligen skär ut ytan innan du bakar i ugnen. Avrundning av småbröd: för att få en fin form på småbröd runt degen. Dela fördegen som ovan i bitar. För att få jämna bullar viktas klumpar av deg från 50 g för minirullar till gram för klassiska pallar.

Lägg handen på en klump deg och knåda bröddeg den i cirklar på bordet. Håll samtidigt tummen på bordets yta och pressa kanten med tummen. Lys upp din hand, eftersom degen har utrymme knåda bröddeg växa till en vacker rund bulle. Experten kastar bollen i varje hand samtidigt. Sträcker det vikbara fria brödet. Degen bör sedan vikas under jäsningen för att knåda bröddeg ättiksyran i degen, vilket hämmar jäsningen.

Degen av vetemjöl, vatten, jäst och salt, liksom alla andra ingredienser, ska vara ganska lös och smutsig. Innan bearbetningen måste den först vila på en plasterad hålighet eller skål i 30 minuter till 2 timmar. Företrädesvis på en varm plats i XVI C. vid rumstemperatur tar det lite längre tid. Vik 1: Blötlägg händerna så att de inte fastnar i degen. Ta ena sidan av degen och dra ut den på degen.

Vänd skålen ett kvarts varv och sträck igen. Gör det från alla fyra sidor. Upprepa processen en till 4 sträckor. Plast och låt vila i femton timmar. Vik 2: Upprepa processen för 1 mer tid på alla 4 sidor och låt vila i femton timmar. Lager 3: Gör 3 mer tid 4 sträckt. När du drar degen förra gången märker du hur elastisk den har blivit på bilden ovan. Gör ett glutenprov.

Se nedan. Knåda bröddeg sedan vilade degen i 1 timme för ett långt första bröllop. Den totala vilotiden är ca 3 timmar 2 JJN-3 JJN. Skär slutligen innan brödet bakas i ugnen. PS: även stabil deg staplas ibland i olika lager, som för puffdekor. Skärning av degen: Leppp skärs vanligtvis på ytan med en skarp kniv.